Qu'est-ce que l'AQC^MD?

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HACCP

Qu’est-ce que l’HACCP?

L’ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, ou «Analyse des risques et maîtrise des points critiques», en français) est un ensemble de principes préventifs et scientifiques conçus pour l’obtention de normes élevées en matière de salubrité des aliments. Ce système, au départ développé pour assurer la sécurité des astronautes de la NASA, est maintenant adopté par les industries alimentaires de par le monde. Les principes HACCP peuvent être utilisés dans tous les maillons de la chaîne alimentaire et modelés pour répondre aux besoins de tout produit ou procédé.

L’essence même de l’HACCP

Les systèmes HACCP sont structurés autour des Points de contrôle critiques (PCC), destinés à contrôler les risques potentiels biologiques, chimiques et physiques qui peuvent mettre en péril la salubrité des aliments. La prévention est le principe fondamental de tous les programmes HACCP. L’application de l’HACCP aux systèmes de production des aliments est d’ailleurs recommandée par le Codex Alimentarius

L’ AQC^MD est basé sur les sept principes de l’HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques):

• Mener une analyse des risques.
• Identifier les Points de contrôle critiques (PCC).
• Déterminer les limites à atteindre pour s’assurer que chaque PCC est sous contrôle.
• Mettre sur pied des observations/tests programmés régulièrement pour surveiller chaque PCC.
• Déterminer quelle action correctrice sera entreprise si la surveillance indique qu’il y a un problème.
• Vérifier que tous les PCC du système fonctionnent correctement.
• Mettre sur pied des procédures efficaces de tenue de registres qui documentent le système HACCP.

La prévention est la clé

Le programme vise la «pré-transformation», c’est-à-dire le stade «production» de la viande de porc. Les procédures de l’ AQC^MD à la ferme sont évaluées régulièrement et le programme est revu et mis à jour au fur et à mesure que des changements sont faits. Grosso modo, les producteurs qui suivent le programme doivent observer une série de normes nationales. Des protocoles et registres détaillés doivent être conservés à la ferme pour documenter les procédures.